肉丸要弹牙得多放水，一般水占馅料总量的15%到20%。猪肉馅放18%水最合适，牛肉馅16%就行。搅拌时要边倒边顺时针搅，搅到肉馅能粘住筷子不滴落。冷冻肉解冻后多加半勺水，煮的时候别超过8分钟。

为啥是这个比例呢？肉丸水分多才能让肉纤维充分吸水膨胀，煮的时候不会散成团。实验数据显示猪肉含水率65%，牛肉70%，水占15%正好让蛋白质形成胶状结构。搅拌时间每分钟要超过100圈，持续3分钟才能让肉馅抱团。冷冻肉解冻后蛋白质会流失，多加的水能补充水分缺口。煮的时候超过8分钟肉丸会变硬，像煮肉丸一样浮起来就熟了。关键要记住水不能多到肉馅发黏，黏了就不好成型。