肉冻里加食用胶主要是为了定型，每公斤肉皮放5-8克胶，这个量刚好让肉皮冻硬，但别超过10克，否则会太黏牙。肉皮要提前煮透，冰糖和姜片能去腥提鲜，料酒去腥还能让肉皮更透亮。肉皮煮好后要过冷水，这样胶才能均匀分布，冻出来才Q弹。

为啥是这个量呢？市售食用胶每包10克，放半包到一包刚好够用。胶类分明胶和果胶，明胶每公斤肉皮用5-8克，果胶要8-10克，但果胶容易结块。胶和水的比例是1:100，比如放5克胶就要500毫升水。有人试过放15克胶，结果冻成橡皮，咬不动还黏牙。肉皮煮的时间要够，至少煮40分钟，这样胶才能完全溶解。煮好后要趁热加胶，胶遇热膨胀，能锁住肉皮里的水分，冻出来才不会干柴。不过胶放多了会发黄，所以别超过10克，像上次王姐放多了，冻完切开全是黄斑，倒掉都可惜。