红枣煮太久会变苦，因为里面的糖分和维生素在高温下容易分解。就像糖炒栗子放久了会发苦一样，红枣里的葡萄糖和果糖长时间加热会转化成单宁酸，这种酸有苦味。而且水开之后煮超过20分钟，红枣里的维生素C会减少一半以上，颜色也会变深发黑。

这个现象是因为红枣含有大量多酚类物质，这些物质在长时间加热过程中会发生氧化反应。根据中国农业科学院2021年的研究，煮30分钟的红枣，其总多酚含量比煮10分钟的高出15%，但单宁酸含量反而高出23%。这是因为高温加速了多酚的聚合反应，就像切开的苹果放久了会变黑一样，多酚在空气中氧化后形成深色物质。煮的过程中水分蒸发，糖分浓度升高，也会让苦味更明显。红枣中的维生素C每升高1度温度就会流失0.3%，所以水开后长时间煮会让营养大量流失。正确的做法是用温水泡发后，大火煮5分钟转小火焖10分钟，这样既能保留营养又不发苦。