烤肉串得看火候和肉厚薄，炭火温度分文火慢烤和中火快烤两种，文火的话像夏天烤3-5分钟，中火的话像冬天烤5-8分钟，肉皮会鼓起来。肉块厚度超过2厘米得多烤2分钟，每多烤1分钟肉会变干硬。

炭火温度高1度肉串内部温度就跟着涨，所以得根据肉厚调整时间。比如3厘米厚的牛羊肉串，炭火温度达到500℃时，前2分钟先烤两面定型，后面每面再烤3分钟，总共8分钟刚好熟透不散架。实验数据显示，炭火温度每升高100℃就能省1分钟，但温度超过600℃肉会焦苦。新手可以先按薄肉时间烤，翻面时用筷子戳肉中间，能戳穿就是熟了。肉块带筋膜的地方得多烤1分钟，比如鸡脆骨得用中火烤6分钟，肉会变得外焦里嫩。翻面次数别超过3次，否则肉会烤成炭块。