耐高糖酵母能加糖多，普通酵母糖多会死，用量少。比如做面包加50克糖，普通酵母要少放1/3酵母，耐高糖酵母可以多放1/4。发酵时间普通酵母要长1倍，耐高糖酵母在30度下能顶住高糖不罢工。

为什么这么用呢？普通酵母遇到高糖就像被糖水泡发的馒头，细胞壁被糖分包围就活不成了。耐高糖酵母的细胞壁有糖脂双层保护，能扛住12%糖浓度（普通酵母极限6-8%）。数据证明500克面粉配耐高糖酵母，糖量上限50克（占10%），普通酵母只能到20克（占4%）。比如做500克面包，耐高糖酵母用7克（1.4%），普通酵母要9克（1.8%）。温度每升5度，耐高糖酵母糖耐力降2%，普通酵母降5%。所以做高糖面包，换耐高糖酵母后，酵母量要按糖量比例补回来，比如加30克糖就多放2克酵母。但别超过酵母包说明的耐糖上限，比如安琪耐高糖酵母标注12%糖度，超过这个量酵母会提前罢工。