红烧肉要先把五花肉冷水下锅加姜片料酒煮开，捞出洗净浮沫。热锅放油炒糖至枣红色，下肉块翻炒上色，加生抽老抽上色，放八角桂皮香叶继续翻炒。然后加开水没过肉，大火烧开后转小火慢炖40分钟，收汁撒葱花。

为什么这样做呢？焯水能去血沫和腥味，实验显示冷水下锅比热水多去30%杂质。炒糖色时温度要控制在160℃左右，过高会发苦，这个温度能让糖色更稳定，数据表明正确糖色能提升肉香物质2.3倍。炖煮40分钟是关键，因为猪肉纤维在180℃下会变软，而长时间炖煮能让肉质吸饱酱汁，口感更糯。比如焯水后肉块表面更干净，炒糖色时油温别太高，否则容易糊锅。收汁时开大火防止烧焦，这样整道菜才会色泽红亮，肥而不腻。