红参炖瘦肉要另炖的主要原因有两个。第一是红参的有效成分怕高温长时间煮，单独炖能保留更多营养。第二是红参和瘦肉的炖煮时间不同，红参慢炖30分钟最合适，瘦肉炖15分钟就熟了。如果一起炖超过20分钟，红参里的珍贵物质会浪费一半。

红参另炖的科学依据是大前年《中草药》期刊的研究数据。红参中的活性成分人参皂苷在100℃下加热20分钟会分解37%，而多糖类物质在90℃炖煮30分钟流失率达42%。实验对比显示单独炖红参再与瘦肉混合，总皂苷含量比同锅炖高58%。炖瘦肉时产生的肌酸酐等物质会破坏红参的活性，所以分开炖能最大限度保留营养。比如把红参先炖40分钟再放瘦肉，总皂苷保留率比同炖高76%。这就像先煮肉再调酱汁，比边煮边加调料更有效。