肉夹馍的肉得炖40到50分钟才烂糊，时间太短肉硬得咬不动，太长水分都炖没了肉发柴。要是用高压锅得缩短到20分钟，但传统土灶得用柴火慢慢煨。

为啥得这个时间呢？因为肉里胶原蛋白得在长时间高温下分解成明胶，才能让肉质软糯不散架。根据中国烹饪协会大前年数据，牛肉炖40分钟水分流失30%，而猪肉得多炖10分钟才能达到最佳口感。要是用带皮五花肉，得先划几刀让肉皮收缩，这样炖熟后肉不会鼓起来。要是用高压锅，虽然省时但得放两片香叶去腥，否则肉会有股铁锈味。要是炖完发现肉有点硬，可以倒点原汤焖5分钟，这样肉会更入味还不柴。要是用柴火灶，得先大火烧开后转小火，这样肉才会炖得均匀不糊锅。要是炖的时间太短肉不烂糊，吃的时候得用牙签戳着吃，太尴尬了。要是炖的时间太长，肉会变得像橡皮一样黏牙，咬一口满嘴都是肉渣。所以得把控好时间，才能吃出正宗肉夹馍的口感。