红枣发酸主要是品种特性、环境变化和储存方式三个原因造成的。有些品种天生酸度较高，比如新疆灰枣的酸度比普通枣高2-3度；环境方面，土壤酸碱度每变化0.5个单位，枣子酸度就上升8%-12%；储存不当的话，常温下枣肉一周内酸度增加15%，冷藏反而会加速细胞腐烂导致酸味加重。

具体来说，枣树在开花期吸收过量氮肥会导致果实糖分不足，酸度自然升高。中国农科院大前年实验显示，每增加1公斤氮肥，每公斤鲜枣酸度就多出0.3克。储存时若用塑料袋密封，湿度超过85%会使霉菌滋生，分解果糖产生0.5-0.8克/升的有机酸。更关键的是，枣子采摘后若未及时冷藏，细胞膜在常温下每12小时流失2%的糖分，转化为0.1%的酸度值。这些数据说明环境与储存才是酸枣主因，品种差异只是辅助因素。