肉得泡在水里30分钟到2小时为宜，不同部位时间不同。比如里脊肉泡30分钟够用，五花肉得泡1小时以上才入味，牛羊肉这类老肉最好泡2小时。水温别太高，用手腕试温刚刚能感觉凉就行。

为啥是这个时间呢？肉泡太久会变硬，泡太少又入味不透。数据显示，猪肉泡30分钟流失水分约15%，泡1小时流失25%，泡2小时接近30%，这时候肉质变嫩但营养也少流失。要是泡超过3小时，肉纤维会收缩变硬，像五花肉泡3小时，切片会散成条，口感全废了。水温每升高10度，泡肉时间得减少10分钟，比如冷水泡1小时，温水泡40分钟就够。所以得根据肉种和厚度调整时间，别光死磕固定时长。提醒，泡肉的水别反复用，脏水泡肉容易发腥，得换新鲜水。