肉夹馍饼要烫得外脆内软，温度大约200度。用烤箱或平底锅烤，别超过五分钟。烤太久会发苦，时间别超三分钟。

为啥要200度？面筋遇热会膨胀，淀粉变软。数据说超过220度，面筋会变硬，淀粉烧焦。《中华面点大全》写，温度太高发苦，太低饼不松软。比如烤四分钟刚刚好，饼中间还带点软乎。要是用平底锅，油温得烧到冒烟，饼皮才脆。温度低了半小时，饼就软塌塌的，夹馍不香。所以得精准控温，200度三到四分钟最合适。