肉夹馍的发酵大概要2-4小时，醒发1-2小时。发酵就是让面团慢慢长胖，醒发是让面团体积变大。发酵时间看天气和酵母活性，冬天可能要3小时以上，夏天2小时就够。醒发的时候要盖湿布，防止表面变干硬。揉面手法也很重要，太用力揉容易把气体揉出来，发起来就差了。

发酵时间跟温度关系大，25℃环境下酵母活性最强，每小时能膨胀1.5倍左右。实验数据显示，30℃时发酵速度比20℃快40%，但超过35℃会杀死酵母。醒发不足1小时的面团，蒸出来会像石头一样硬，而超过2小时的面团酸味明显增加。传统老店用老面发酵，夏天2小时就够，冬天要提前一晚冷藏发酵。揉面时每500克面粉加3克酵母，加水要分三次加，每次揉到不粘手再加水。醒发时用湿布盖住，防止表面开裂变硬。