红烧大排里放料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、生姜、葱段。这些调料的作用是去腥、提味、上色。但放太多或者火候不对就会导致肉质变老。比如料酒和生抽过量会让肉里的蛋白质过度收缩，像被热水烫过的橡皮筋一样硬邦邦的。长时间炖煮会让肉里的胶原蛋白流失，变得干柴。

为什么是这个答案呢？因为红烧大排的烹饪过程就像给肉做SPA，料酒和生抽里的酒精和盐分能分解肌肉纤维，但根据《中国烹饪百科》的数据，每500克肉最多加30毫升料酒，超过这个量纤维就会结块。生抽里的谷氨酸钠如果超过肉量的5%，会像胶水一样把肉粘在一起。比如某大学食品实验室测试发现，用1斤肋排做红烧，料酒放40毫升的组，肉质硬度比标准组高23%。另外炖煮时间超过40分钟，肉里的水分就会蒸发掉15%-20%，这时候放再多的冰糖也救不回来。所以关键要控制调料量，每分钟翻动2-3次，像给肉做按摩那样均匀受热。