肉条要分两次炸，先中火炸3分钟定型，再转大火炸1分半钟。炸的时候油温别太高，六成左右最合适，看到肉条浮起来就说明快好了。出锅前撒点白芝麻更香，记得用筷子戳一下中间，能轻松穿透就是熟透了。

为啥是这个时间？因为肉条内部水分要分两次蒸发。第一次中火炸3分钟让表面定型，同时逼出部分水分，这时候肉条外皮开始结膜。第二次大火160℃复炸30秒，高温能让蛋白质快速凝固，形成脆壳，这时候肉内部还有40%水分（参考《家庭烹饪科学》数据），所以不会发柴。油温太低炸太久会吸油变软，太高容易炸糊。比如用五花肉条，肥肉比例3:7时，两次炸制刚好平衡脆嫩口感。记得炸完别马上吃，晾5分钟脆壳更巩固。