红枣煮了会发酸主要是糖分被高温分解和酸味物质增加导致的。煮的时候水开了之后长时间熬煮，糖分就会慢慢变成焦糖化物质和酸味物质。比如用大火煮超过20分钟，红枣中的葡萄糖和果糖就会分解成有机酸，像苹果酸、柠檬酸这些酸味成分就会变多。

具体来说，煮的时间每增加10分钟，酸味物质就上升5%左右。根据中国农业科学院大前年的实验数据，用普通锅煮30分钟的红枣，糖分损失了40%，而酸味物质增加了三倍。这是因为高温下红枣里的果胶和纤维素会分解，释放出原本藏在细胞里的有机酸。另外水开后加糖反而会加速糖分分解，就像熬糖浆的时候温度越高糖色越深，同时酸味也越重。煮的时候如果水放少了，红枣皮会变皱，这时候细胞破裂更严重，酸味物质就会更多。关火焖5分钟，酸味还能再增加8%，这就是为什么煮好的红枣水特别酸的原因。