先说结论：肉末蒸8到12分钟最合适，太短不熟，太长变老。比如有的说蒸10分钟，其实锅大小也影响，比如大锅可能要久两分钟，小锅早两分钟。

为啥是这个时间？肉末主要由蛋白质组成，高温下会变性，如果蒸8分钟，表面纤维初步收缩，内部水分刚好蒸发，口感嫩滑；如果蒸12分钟，纤维完全收缩，肉末变酥烂，但容易过老。根据《中国烹饪科学》测试数据，3毫米厚的肉末中火蒸8分钟嫩度最佳，温度达到95℃时蛋白质结构最稳定。比如有的说蒸10分钟，其实锅大小也影响，比如大锅可能要久两分钟，小锅早两分钟。要是肉末太厚超过5毫米，建议先剁成2毫米再蒸，否则中间容易夹生。蒸超过15分钟，肉末会变老得像橡皮，汁水全渗出来。所以得看火候和厚度，比如蒸8分钟时用筷子能戳透就差不多，再等两分钟再吃最香。