咱们先说时间，肉末下锅得15到20分钟，别少于10分钟。水量别太多，刚没过肉末就行，火候太大容易糊锅，太小肉末硬邦邦的。煮到肉末变白，水分收得差不多，这时候再调大火收汁，香味就出来了。

为啥是这个时间呢？肉末是猪肉剁碎的，纤维短但水分多。根据《家常菜谱大全》说，猪肉纤维在80℃以上开始软化，但煮超过20分钟肉末容易散。咱们用中火，水刚没过肉末，这样水分蒸发快，15分钟纤维就软了，这时候再大火收汁，水分蒸发率到20%左右，肉末就嫩又香。要是煮10分钟，肉末纤维硬邦邦的，咬不动；煮25分钟，肉末里的脂肪都煮化了，肉末就散了，这时候得加淀粉勾芡才救得回来。所以得把控好这个时间，火候和水量配合着来。