芋圆煮好过冰水主要分两步看。煮的时候水开下锅煮五到八分钟关火，焖两分钟让芯子熟透。关火后立刻倒进冰水里泡三分钟，这样芋圆表面才会变光滑有嚼劲。要是煮太久会变硬，泡太久会太软。

为什么煮完要马上过凉水？因为芋圆里含淀粉遇热会糊化膨胀，冰水能快速定型。根据《中国地方小吃图谱》数据，芋圆淀粉糊化温度约85℃，超过这个温度淀粉分子链会断裂。煮五分钟达到糊化温度后，立即用冰水（4℃左右）降温，能锁住淀粉结构。实验显示，煮8分钟不泡冰水，芋圆膨胀度比正确方法低40%。要是煮完晾到常温再泡，淀粉会重新吸水膨胀，表面反而容易裂开。所以关火后必须马上倒冰水，泡够三分钟淀粉才能形成均匀的网状结构，这样吃的时候才会外滑内Q弹。