肉夹馍的肉一般炖四十五分钟左右，盐要放半小时。要是太早放盐，肉会变硬发柴；要是放太晚，肉里没味道。炖肉水开之后放盐，中间加两次调料，半小时再补盐最合适。

肉夹馍的肉要炖四十五分钟到一小时，盐分渗透肉里需要时间。根据《中国烹饪科学》数据，鸡肉纤维分解需要40分钟，过早放盐会让蛋白质凝固，导致口感变差。炖肉时先放生抽老抽，中间加一次盐，半小时补盐能保持肉质嫩滑。比如用三斤五花肉，冷水下锅加葱姜，炖四十分钟放第一次盐，再炖十分钟放第二次盐，半小时补盐，这样肉不柴不咸。要是盐放早了，肉质会像煮鸡蛋一样变硬，而放太晚盐分没时间渗透，夹馍吃的时候肉里没味道。