想要把红椒弄熟又保持颜色和口感，得先洗掉表面灰尘。接着用刀把红椒蒂和籽都去掉，这样吃的时候不会发苦。然后切成片或小块，最好用沸水焯两分钟或者用蒸锅隔水焖五分钟。过凉水再沥干，这样红椒既熟透又脆嫩。

为什么这样做呢？因为红椒表皮含有较多花青素，高温直接炒容易让颜色变暗。实验数据显示焯水时水温控制在95℃以上，维生素C保留率能到85%，而油炸的话会降到40%左右。蒂和籽含有硫化物，处理掉后口感更清爽。蒸煮比炒的时间长，但能更好地分解辣椒素，适合怕辣的人。比如把红椒焖五分钟后，辣度会降低30%，同时纤维更易消化。所以先处理再焖煮，既能熟透又能锁住营养。