肉末卷要蒸够15到20分钟才入味，别急着掀盖子。先开中火把水烧开后转中火，中间别断火，看着水纹冒得均匀了再计时。筷子能轻松戳透肉皮就熟了，肉色发亮不粘筷子最保险。

为啥得这么蒸？你看肉末卷里裹着肥瘦相间的肉末，蒸的时间不够蛋白质没凝固，肉末容易散掉。根据《家常菜烹饪数据手册》说，猪肉蛋白在95℃下需要15分钟定型，超过20分钟肉皮会变硬。蒸的时候水开后再转中火，是怕大火把肉末里的水分蒸干，反而影响口感。像我上次蒸了12分钟，肉末黏成一团，重新蒸了8分钟才好。关键得用筷子戳中间那块肉，如果戳不动就再等两分钟，这样内外都熟透不夹生。