肉放沸水煮的话时间短，冷水煮得久。比如牛腩冷水要煮1小时才能软烂，沸水只要20分钟。肉放水里煮得久是因为冷水温度低，细菌和血水都杀不干净，煮的时间长才能入味。要是用沸水的话，高温能快速把肉里的血水逼出来，肉色也好看。

为啥得这么煮呢？首先得说沸水100度能杀菌，肉里的血水遇热会瞬间蒸发，这样煮出来的肉颜色透亮。数据表明冷水煮肉每分钟只能杀菌3%，沸水能杀菌90%以上。比如煮牛排冷水要40分钟，沸水只要10分钟就能保持嫩度。再说了，肉在沸水里翻滚快，受热均匀，不容易煮成橡皮肉。要是用冷水先煮再换沸水，还能省火候呢，比如红烧肉先冷水焯10分钟，再沸水煮25分钟最合适。