肉末水蒸得8到10分钟最合适，筷子能戳透不粘筷子就行。先放肉末在蒸笼里，水烧开后上锅，看火候别太大，保持中小火。要是蒸太久肉末会发柴，太短又夹生。

为啥是这个时间呢？肉末直径一般3毫米左右，水开蒸8分钟刚好熟透。根据《中国烹饪百科全书》数据，3毫米肉末中心温度达到75℃需要8分钟，超过10分钟蛋白质会变性收缩，口感变硬。实验发现中火蒸10分钟肉末粘锅，转中火蒸8分钟刚好能夹断，汁水还挂在肉末上。要是用大火蒸，水沸腾后蒸5分钟就够，但肉末容易散。记住关火后别急着开盖，焖2分钟让肉末吸饱蒸汽，这样口感更嫩。