肉末下锅先炒到变色，再转中小火煮五到八分钟就能熟透。火候别太大，容易把肉末煮散。比如炖红烧肉的时候，肉末要和调料一起焖，保持微微冒泡的状态最合适。

老手都知道肉末煮制分两步走。先大火快炒锁住水分，这时候肉末里的脂肪和蛋白质还没完全凝固，所以需要转中小火。根据中国烹饪协会的数据，肉末内部水分蒸发到70%时口感最佳，这个状态大概需要5-8分钟。这时候肉末表面会形成半透明薄膜，用筷子戳能轻松穿透，但不会散开。要是煮超过10分钟，胶原蛋白会过度收缩，肉末就会变得干柴。比如做肉末豆腐，这时候把豆腐块倒进去，用余温焖两分钟就能入味。关键要记住，水别加太多，否则肉末容易吸水变粉，影响口感。