肉放几个小时就臭了跟细菌繁殖有关，温度越高臭得越快。常温下肉表面细菌1-3小时就能大量滋生，低温冷藏能延长到6-8小时，冷冻更久。保存不当的话肉里的酶和蛋白质分解会产生酸臭味。

肉放臭是因为细菌在肉表面疯狂繁殖，常温时细菌每小时增长10倍，低温时降到每小时1-2倍。比如猪肉在20℃环境下，2小时细菌数量能从百万级飙到千万级，这时候肉就散发臭味了。保存方法很关键，真空包装能隔绝氧气，让细菌繁殖速度降70%以上。冷藏时温度每降10℃细菌活动减半，冷冻到-18℃时大部分细菌会被冻死。但肉内部酶还在分解，所以解冻后还是会有异味，这就是为什么冷冻肉解冻后要尽快烹饪。