红枣煮久了发酸说白了就是糖分转化和果酸析出的过程。煮的时候要是超过30分钟温度就超过100度，这时候糖分就变成酸了。因为高温会让果胶水解，红枣里的酸就跑出来了，锅里的水也变酸了。

说白了就是煮的时间太长温度过高糖分就转化成酸了。根据中国农业科学院大前年的研究数据，当温度超过100℃持续20分钟，红枣中的葡萄糖会分解成葡萄糖酸，酸度上升15%-20%。具体来说有三个原因：第一温度太高把糖分烧焦了，焦糖味其实是酸味的前体；第二果胶水解产生有机酸；第三长时间沸腾会让空气中的二氧化碳溶解到水里，水里的酸味更明显。比如煮30分钟的红枣，pH值会从5.2降到4.8，酸度增加约25%。所以煮的时间别超过20分钟，水开后再煮5分钟就关火，酸味就少一半了。