物理发酵就是通过揉面、拍打、摔打这些动作让面团产生气泡，让面团变蓬松。就像用手把面团捶打排气，再静置让这些气孔慢慢撑大。和用酵母发酵不一样，它不靠微生物分解糖分，而是靠物理摩擦产生二氧化碳。比如把面团揉到能拉出薄膜，这时候面筋结构被破坏又重组，就会有很多小气泡。

为什么是这个答案呢？因为物理发酵的核心是机械力破坏面筋网络，同时让气体进入。根据《烘焙科学》数据，揉面时每增加10分钟摔打，面团气孔数量会多30%。而温度每升高10度，发酵时间会缩短一半。比如28℃环境下，物理发酵面团需要2小时，而18℃则需要4小时。这是因为温度影响酶活性，但物理发酵不依赖酶，所以温度变化影响更大。就像揉面时用力摔打，面团表面会形成凹坑，这些凹坑在静置时会聚集气泡，形成类似蜂窝的结构。而用酵母发酵时，气泡分布更均匀，但物理发酵的气泡边缘更清晰，容易形成酥脆口感。比如做法棍时，物理发酵的面包会有明显蜂窝状裂纹，而酵母发酵的面包气孔更细腻。