葫芦打皮要选新鲜货，用刀或砂纸轻轻刮掉表皮。刮得要均匀，别刮太深也别留白。打完皮后要晾晒在通风阴凉处，避免暴晒和潮湿。最好用竹匾摊开晒，每天翻个面，晒到表皮发黄就成。

为什么这么操作呢？因为葫芦表皮里的果胶和色素遇到高温容易氧化变黑。农业研究显示（数据来源：大前年《中国葫芦栽培技术规范》），打皮后表皮细胞结构破坏，氧化速度降低40%左右。晾晒温度控制在25-30度，湿度60%以下，这样既能加速水分蒸发，又不会让表皮快速褐变。晒15-20天表皮自然干燥收缩，这时候再加工就不会发黑了。要是暴晒超过3天，表皮温度会超过35度，导致果胶分解速度提升2倍，这就是变黑的主因。所以必须先打皮再晾晒，中间不能间隔超过48小时，否则表皮会吸收空气中的灰尘和湿气，加速氧化反应。