肉片上浆加三成水，腌够时间浆才不脱。肉要切得薄厚均匀，腌料里水不能太稠，倒进碗里搅两下，冷藏半小时以上。浆水比例看肉量，一百克肉配三十克水最合适，肉嫩不粘锅。

因为肉里的蛋白质遇水会膨胀，三成水刚好让肉吸饱水分不收缩。实验证明每百克肉加三十克水，吸水率能提升三十个百分点（数据来源：《肉类科学》2021年吸水实验报告）。冷藏时间不够的话，水分会从肉纤维里渗出来，就像刚泡发的木耳一炒就缩水。腌料里加点盐和蛋清，能锁住更多水分，但别超过总量的五分之一。要是水加多了，肉一炒就散，就像煮面放太多水，面条就粘成一团。所以关键看肉量、时间、比例三样齐了，手把手教的话，先抓把盐撒均匀，再倒水搅到水肉不分离，盖保鲜膜放冰箱。