肉皮要泡发得透得久，冷水泡个四五个钟头或者过夜就行。要是赶时间，得用热水泡半小时再换冷水泡两三个钟头。泡发好的肉皮煮出来才软糯不柴，要是泡不透直接下锅，那口感就像煮橡皮一样硬得硌牙。

为啥得泡这么久呢？肉皮里藏着大量胶原蛋白，冷水泡的时候这些蛋白质会缩紧抱团，就像被冻住的水分子。得泡足四五个钟头，胶原蛋白才能吸饱水分慢慢舒展开。实验数据说，泡发时间每减少一小时，胶原蛋白膨胀率就降15%左右。要是用热水泡，水温超过60度会让胶原蛋白迅速变性，就像煮鸡蛋那样容易碎掉。所以冷水泡才能让肉皮慢慢吸水，煮出来的皮才Q弹不粘锅。要是泡发时间不够，煮的时候皮会缩水，捞出来跟石头似的硬邦邦的。