红枣煮发苦主要有三个原因：煮太久、糖放多、红枣本身有苦味。煮的时间太长会让红枣里的单宁酸和糖分发生反应，生成苦味物质。比如煮20分钟和煮10分钟的红枣，苦味物质含量相差30%左右。糖放多了容易在高温下焦化，产生焦苦味。有些红枣本身单宁酸含量高，直接煮也会发苦。

煮太久是主要原因，因为高温会让红枣中的单宁酸（含量约1.5%-3%）和糖分长时间接触。实验数据显示，煮超过20分钟的红枣，单宁酸溶出量比煮10分钟的增加30%，同时糖分焦化温度是160℃，超过这个温度就会变苦。比如煮20分钟的红枣，苦味物质含量是煮10分钟的1.3倍。糖放得太多，比如每斤红枣放超过20克糖，在沸腾状态下持续15分钟以上，糖分会分解产生美拉德反应物，导致苦味加重。还有部分红枣因为品种关系，单宁酸含量比普通品种高0.5%以上，直接煮就容易出现苦味。比如新疆阿克苏红枣的单宁酸含量是普通品种的1.2倍，煮的时候更容易发苦。