煮芋头要等水开后再下锅，中火焖15到20分钟最合适。煮好后直接倒进锅里用大火快炒两分钟，这样芋头又软又入味。

为啥煮这么久再炒呢？因为芋头里淀粉多，得用热水把淀粉糊化。实验数据显示，淀粉在65到80℃会慢慢变黏，这时候纤维也跟着软了。煮的时间不够纤维不容易软，炒的时候容易夹生；煮太久淀粉会结块，口感发粉。像紫皮芋头淀粉含量高，得多煮5分钟，白芋头少煮2分钟。煮的时候水别太多，刚好没过芋头就行，水太多会稀释味道。煮好后倒出来要趁热炒，冷了淀粉会重新凝固。比如我试过煮12分钟炒，芋头像木头；煮18分钟炒，软得能掐出汁。记住这个时间，炒出来的芋头才不粘锅又带甜味。