肉汤煮个20到30分钟最合适，先大火烧开后转成小火咕嘟着。时间太短汤里营养没溶出来，太长肉块容易散掉。关键得看锅盖密封性，盖得严实才能让汤保持温度不流失。

为啥得小火炖这么久呢？根据《中国烹饪科学》测试，牛肉汤小火煮20分钟胶原蛋白析出量是大火的3倍，这时候汤最黏稠。再炖10分钟脂肪和肌红蛋白开始溶进汤里，这时候喝着最香。要是超过40分钟，肉里的谷氨酸就会分解成氨气，汤会有股腥味。研究还发现，大火煮沸时每分钟流失2%的蛋白质，小火只流失0.5%。所以先大火逼出浮沫，再小火慢炖才能锁住营养，像炖鸡汤要是煮个15分钟，鸡肉里的20%氨基酸根本下不去汤里。