蒸馏酒主要是把发酵液烧到40到80度，让酒精变成蒸汽，蒸汽冷却又变回液体。先把粮食或水果泡水糖化，发酵成酒精水溶液，烧锅装料后加热到40度以上，酒精先蒸发出来。烧到50度时酒精蒸汽多，烧到70度以上杂质多，所以得慢慢调温。收集的酒液分三次接，中间那层最纯。装瓶前还要等温稳定，防止分层。

为什么这么操作呢？因为酒精和水的沸点差40度左右，烧到60度时水还没蒸发完，杂质还没完全分离。数据说传统陶坛蒸馏时，40度能提纯到40%vol，60度能到65%vol，80度超过安全浓度。分三次接酒是经验总结，第一次接杂质蒸汽，第二次接纯酒精，第三次接残留杂质。比如白酒蒸馏时，中间那层酒精度稳定在53%左右，这是最佳口感区间。烧锅调温要像炒菜一样，先大火烧到50度，再中火维持60度，收尾时开大火快速提纯，这样效率更高。装瓶前等温是防止刚蒸馏的酒液温度高，冷热交替导致酒液分层，影响品质。