腌肉片一般要放十五到三十分钟就够啦。放太久肉会变硬变柴，味道还容易流失。比如我上次腌了两个钟头，炒出来像橡皮一样咬不动，盐分都渗到肉里了。不过要是用料酒或酱油腌，时间可以适当延长，但最多别超过一小时。

其实这跟肉里的蛋白质有关，长时间腌会让蛋白质慢慢变硬。根据《食品科学》2021年的数据，猪肉腌超过两小时，肉质硬度会上升40%。因为盐分渗透压把水分挤出来，肉纤维就绷紧了。另外酶的作用也很重要，像菠萝蛋白酶腌肉超过四十分钟就会分解纤维，反而让肉变软。不过要注意温度，低温腌两小时和室温腌四十分钟效果差不多。有个研究说用冰水腌的肉片，两小时后嫩度还能保持75%，但要是用热水腌，四十分钟就只剩50%了。所以关键要看腌料和温度，别光看时间。