红烧海参烧的时候会变软而且变小因为海参含有大量水分和胶子质高温会让水分蒸发胶子质收缩所以体积就缩小了

海参本身含有70%-80%的水分和30%-50%的胶原蛋白烧制时每分钟温度升到100度以上水分开始大量蒸发而胶原蛋白遇热会从松散状态变成紧密结构根据中国水产科学院数据高温烹饪后海参体积平均减少40%左右就像把橡皮筋拉长后松手会缩短一样烧制过程中海参细胞壁破裂胶子质重新排列导致整体缩小烧的时间越长缩得越明显有些老厨师会先泡发海参再红烧就是这个道理烧的时候火候太大或者时间太长就会明显变小烧的时候要先用中火把水分焖出来再转大火收汁这样能减少体积流失烧好的海参虽然变小了但味道会更浓郁胶子质收缩后更容易入味所以老北京菜谱里红烧海参都是烧得比较软小的