老灶台上的砂锅炖肉特别香，大家可能不知道为啥非要用砂锅。砂锅肚大口小能保温，炖肉时火候均匀不烧焦。肉块泡在砂锅里慢慢熬，皮肉分离得透亮，肥肉化成油不腻人。而且砂锅能存住肉香，收汁特别浓郁。

为啥砂锅炖肉比铁锅好呢？首先砂锅是陶土做的，导热比铁锅慢三成，这样肉能慢慢变软。实验数据表明砂锅能保持温度在95℃左右，比普通锅高5-8℃，这样肉质纤维分解时间缩短30%。另外砂锅自带密封性，炖煮时水分不会蒸发，肉块吸饱汤汁更入味。有研究说用砂锅炖肉比铁锅少用15分钟，但味道更醇厚。而且砂锅底厚，能均匀受热，不会出现中间烧焦边缘不烂的情况。最重要是砂锅能存住肉香，收汁时香气特别足，铁锅容易把香味烧散。所以老厨师都讲究"砂锅炖肉，越炖越香"。