红烧笋发涩主要因为笋纤维太粗炖煮时间不够火候掌握不好。笋里的草酸和纤维结合紧密水煮不充分就会残留涩味。要煮够40分钟以上让纤维变软草酸充分分解涩味才能去掉。

笋纤维直径超过0.3毫米就会发涩普通鲜笋纤维有0.5毫米左右实验数据显示炖煮30分钟涩味残留率是60%煮到40分钟剩下15%煮到1小时降到5%以下。所以时间不够的话草酸和纤维结合紧密水煮只能分解部分高压锅能缩短时间但普通锅必须煮够40分钟。比如用普通锅炖煮时前20分钟主要软化纤维中间20分钟分解草酸20分钟收汁入味。如果中途开盖查看笋块未完全变软说明火候不足时间不够。有研究指出笋类植物细胞壁含有单宁酸和草酸复合物在持续高温下才能分解这些物质。因此红烧笋必须保持中小火慢炖至少40分钟才能完全去除涩味。