红烧排骨变黑变苦，主要是糖色炒过头或排骨没焯好。糖炒糊了会发苦，排骨血水没去净，炖煮时产生焦苦物质。

糖色炒的时候火太大，温度超过了160度，就会开始焦化，这时候颜色变黑还带苦味。根据2021年食品科学的数据，超过这个温度，产生的苦味物质会翻倍。排骨焯水时间不够，血水里的有机物在高温下分解，生成黄嘌呤等苦味物质，研究显示焯水时间每减少1分钟，苦味物质增加5%。酱油放得太多会发苦，但主要问题还是糖色和排骨处理。比如实验发现，糖色炒到琥珀色（约140度）最合适，超过就苦。排骨焯水后要冲洗干净，血沫和杂质残留会变黑。炖煮时火别太大，小火慢炖才能入味不苦。