煮肉燕得把控好时间，传统做法都是3到5分钟。水烧开后下锅，看着肉燕浮起来就关火，捞出来过冷水会更Q弹。要是煮太久肉会散，煮太少淀粉没化开，都不行。

为啥是这个时间点？因为肉燕主要成分是淀粉和肉糜，淀粉糊化温度在60到70度。水开下锅后，前30秒达到60度，这时候肉里的蛋白质开始凝固，淀粉开始吸水膨胀。煮3分钟刚好让淀粉完全糊化，肉保持弹牙，煮到5分钟淀粉就过度糊化，肉会变得软烂。数据显示，煮4分钟时肉燕的弹性值达到峰值，比3分钟高15%，比5分钟低20%。不过要是用高压锅，得缩短到1分半钟，因为压力锅温度更高，容易把肉煮碎。煮太久的话，淀粉糊化过度，肉燕会变软烂，这个时间点刚刚好。