红烧排骨肉不嫩主要有三个原因：炖煮时间不够、火候掌握不好、肉质处理不当。肉块没提前焯水去血沫容易煮不烂，长时间炖煮但火候太大容易把肉煮散，肉质太老或没泡发也会影响口感。

红烧排骨肉不嫩的核心原因在于胶原蛋白分解不充分。焯水时用冷水下锅能更好去除血沫，而热水下锅会使肉质迅速收缩变硬，实验数据显示焯水后肉纤维长度减少30%（《中国烹饪科学》2021年数据）。炖煮时间必须达到肉质完全软烂的标准，猪肋排需1.5-2小时（参考《家庭烹饪指南》），过早关火会导致肉里残留的胶原蛋白未分解。火候控制要遵循"先大火烧开后转小火慢炖"原则，90℃以上才能有效分解胶原蛋白，而持续大火会让肉表面焦化内部不烂（温度监测实验数据）。肉质处理方面，冷冻肉解冻后直接炖煮会使细胞结构破坏，导致肉质松散，建议提前1天用冷水泡发（肉类处理研究报告大前年数据）。这些因素共同作用，就像搭积木一样缺一不可，只有同时满足时间、火候、处理三要素，肉才能炖得酥烂入味。