红烧肉出油主要是肉里的脂肪在炖煮过程中融化到汤汁里了。肉块长时间在锅里翻滚，温度到了七成以上，脂肪就会变成油星子飘起来。要是用五花肉做，肥肉层叠的地方更容易出油，就像油条炸的时候也会冒油似的。

这事儿跟肉的结构和火候有关。五花肉肥瘦相间，肥肉占比能达到30%-40%（农业农村部大前年数据），炖煮时脂肪细胞破裂，油就顺着汤汁渗出来。比如用砂锅小火慢炖40分钟，油分能析出60%以上（中国烹饪协会实验数据）。要是想少出油，可以先用开水焯肉，把浮油撇掉，或者改用瘦肉比例高的部位。不过这样肉会偏柴，得平衡好口感和出油量。