肉汤要炖够时间才能出味道，普通锅一般得炖1到3个小时。如果是牛肉这类硬肉，得先大火烧开再转小火慢炖2小时左右。要是用高压锅的话，大概40分钟就能炖烂了。关键得看肉块大小和火候控制，肉块太大或火候太猛都不行。

为啥得这么炖呢？首先肉里的胶原蛋白和脂肪要慢慢分解，普通锅得靠小火熬才能把营养都煮出来。比如牛肉里的肌红蛋白得熬2小时才能释放出血红素，这样汤颜色才红亮。数据说牛肉炖2小时后胶原蛋白溶出量是1小时的3倍，鸡肉1.5小时就能把蛋白质水解成氨基酸。高压锅利用高压让水沸腾到120度，所以时间缩短一半。不过高压锅得先排空空气，否则容易喷溅。要是肉块切太小，比如炖20分钟就烂了，汤就淡没味道了。其实炖汤就像泡茶，得给食材足够时间发挥。要是中途加水，得等水温稳定了再加，不然肉会缩水。关火后别急着喝，焖10分钟汤更浓稠。