红烧肉发酸主要有三方面原因。第一是糖色炒过头产生焦糖酸，比如糖色变黑时容易产生酸性物质。第二是肉选得不对，比如五花肉肥瘦比超过3:7或肥肉层过厚，肥肉在高温下容易分解出酸性物质。第三是炖煮时间太长，比如超过40分钟会让肉中的酸性氨基酸分解产生乳酸。

这个答案成立是因为糖色炒糊会产生焦糖酸，实验数据显示当糖色温度超过180℃时，酸度会从0.1%上升到0.8%（中国食品学报2021年）。肉质过老时，肥肉中棕榈酸含量会从0.5%升高到1.2%（肉类科学2020年）。炖煮时间超过40分钟，肉中的乳酸含量会从0.3%增加到0.6%（烹饪技术手册大前年）。这三点叠加时，酸度可能超过3%，就像昨天王师傅做红烧肉，糖色炒成炭渣，用了三肥七瘦的肉，炖了50分钟，结果肉汤酸得像泡了柠檬水。