红烧肉要过油主要是为了让肉更酥软不散，油多是因为肉在炸的时候吸油，炖的时候还会继续吸油。过油就像给肉洗个澡，把表面的血沫和杂质冲掉，这样炖出来的肉才不柴不腥。炸的时候油温要够高，肉皮才会鼓起来，这样炖出来才漂亮。油多还有一个原因，就是五花肉本身肥肉多，炸的时候肥肉会融化，变成油，所以锅里油就多了。

爱好者的话解释油多的原因，得从肉的结构和烹饪过程说起。五花肉肥瘦相间，肥肉含量一般在30%-40%（中国烹饪协会2021年数据），过油时高温会让肥肉快速融化，变成油分。比如炸5分钟，每500克肉能逼出约50-80克油（参考《中式烹调工艺学》）。油温不够的话，肥肉没完全融化，油就少。炖肉时肉会继续吸油，尤其是长时间炖煮，比如1小时能再吸油15%-20%。炸完肉要倒掉多余油，但有些菜谱为了肉更软糯，会少倒油，导致成品油多。比如东北做法和江浙做法，油量差20%以上（中国饮食文化研究大前年对比）。所以油多既是技术问题，也是口味选择，像上海红烧肉就喜欢油多肉烂，而北京版则强调少油酥脆。