发面要揉够劲道才能发得开，肉烧饼和面得用温水加酵母揉到光滑不粘手。发面时间看天气，夏天热发快得四十分钟，冬天冷得发两小时。面团发到两倍大就够用，手指戳个洞不回缩就行。

为啥发面得看温度呢？酵母是活性菌，20度左右最活跃，每降5度发酵慢一半。冬天室温常在15度左右，所以得发两小时。实验数据表明，酵母在15度时每小时产气量比25度少30%。揉面时加糖能锁住水分，面团表面盖湿布防干裂。发面不足的话烧饼会硬，发过头就发酸。揉面要三揉三醒，这样面筋网结得密实，烤出来才酥脆。记得发面时别用铁盆，塑料盆保温好。和面水温别超过40度，烫死酵母就废了。