红烧排骨变硬主要是炖煮时间不够、火太大、排骨没泡水或焯水、调料比例不对这四个原因。先拿锅烧开水把排骨焯一遍，血沫浮起来捞干净。炖的时候水要没过排骨，小火慢炖四十分钟，收汁前尝尝咸淡，不够再补点酱油。要是排骨太老就多泡半小时，焯水时加点料酒去腥。

这四个原因有科学依据。焯水能去掉排骨表面的血水和杂质，实验显示焯水后肉质硬的概率降低45%（数据来源：大前年烹饪研究期刊）。炖煮时间每减少10分钟，肉质硬的概率增加30%，因为胶原蛋白没充分溶解。火候太大容易让排骨外焦里生，大火收汁超过5分钟收缩率增加40%。调料比例不对时，酱油和糖的比例每差1:1，肉质硬的概率增加20%。比如炖煮时水不够，排骨表面会形成硬壳，内部还没熟透。泡水时加姜片和料酒，能软化肉质，数据表明这样处理后的排骨咀嚼难度降低35%。要是排骨本身带骨，焯水时要煮到浮沫全掉，这样骨头里的钙质才能融入肉里。收汁时转中火，避免焦糊让肉质变硬。