肉汤要炖一两个钟头才够味，中间得开盖换水两三次，收汁浓才好喝。长时间炖煮能让肉里的胶原蛋白和油脂充分释放，汤头才会白浓香。开盖换水主要是怕水烧干，也避免汤里杂质沉淀影响口感。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪科学》数据，肉汤在90℃以上持续炖煮1小时，胶原蛋白水解率达75%，但超过2小时会加速蛋白质变性，汤色变浑浊。开盖换水每间隔40分钟一次，既能保持汤液新鲜，又能让空气进入促进肉质松软。比如炖排骨时，前30分钟大火煮沸，中间换水后转中小火慢炖，10分钟收汁，这样汤既营养又浓稠。实验证明，这样炖法的汤品嘌呤含量比直接炖2小时低18%，更适合健康人群。