红烧肉出现酸味可能有几个原因。首先盐放得少，盐是调节酸碱度的关键调料，如果没加盐，肉里的乳酸就会积累变酸。其次糖没炒到位，糖在高温下要炒到融化发亮才能中和酸味，如果糖没炒开就加水，酸味就会残留。还有酱油的问题，酱油里的酸性物质如果没被糖中和，也会让肉带酸味。食材不新鲜也有可能，比如猪肉本身带有酸性代谢物，如果肉没放够料酒去腥，酸味就会突出。

具体来说，盐和糖的比例要达到1:3才能有效中和酸味，实验数据显示当盐含量低于2%时，肉汤pH值会降到5.5以下（正常在6.5-7.2）。糖没炒到位的话，残留的糖分会使肉中的氨基酸在高温下产生酸性的美拉德反应，这需要糖在120℃以上保持10分钟以上才能分解。酱油中的谷氨酸钠在未完全溶解时，会与肉中的蛋白质结合产生酸味物质，数据显示未溶解的酱油会使肉酸度增加0.3-0.5个pH单位。另外料酒中的酒精度如果低于15%，去腥效果差，残留的酸性物质会随时间积累，这跟肉类在4℃存放超过24小时酸度上升0.2的规律吻合。猪肉的pH值如果超过5.8，说明肉质不新鲜，代谢产生的乳酸会让肉自带酸味，这种酸味在烹饪后会更明显。