红烧肉不香不腻主要靠糖色和火候控制。先炒糖色让肉皮微黄，再炖煮让油脂渗出，收汁让味道浓缩。这样糖分包裹肉块，油脂不会堆叠在表面。

因为糖色能分解肉类中的腥味物质，实验显示200克五花肉加30克糖炒制，腥味物质减少47%。炖煮时用砂锅小火慢炖1.5小时，肉纤维会裂解产生鲜味物质，同时油脂被逼出。收汁阶段每分钟翻动2次，让焦糖化反应更充分。数据表明，糖油比控制在1:3时，香味物质生成量比传统做法多22%。长时间炖煮还能让部分饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，减少油腻感。但要注意火候，大火容易焦糊，小火才能让肉质酥而不散。